Nhận biết đậu phụ có thạch tốt hơn cao, nhiễm nấm.

Tránh chọn những loại có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì đó có thể là mùi vị của phụ gia

Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng, nặng tay. Nếu công nghệ không tốt, vật liệu chế biến gelatine không bảo đảm vệ sinh, người dùng sản phẩm gelatine sẽ có nguy cơ bị nhiễm một số bệnh truyền nhiễm từ động vật.

Vì thế, khi lựa chọn, nên bỏ qua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua - TS Đống Thị Anh Đào tư vấn. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khay ép không được vệ sinh kỹ, qua tay người làm và cả trong quá diễn tả bán. Theo cô Đỗ Kim Trung, miếng đậu phụ được làm theo cách an toàn sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.

Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Ảnh: Phùng Huy  TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa TP. HCM cho biết: Thạch cao xây dựng là một chất thân thể không tiếp thụ, không tan trong nước, có chứa nhiều tạp chất, nhiều kim khí nặng như sắt, đồng, chì… Nếu dùng sản phẩm có chứa thạch cao lâu dài, những kim khí nặng sẽ bám trên bề mặt thành ruột non làm hạn chế khả năng tiết dịch để tiêu hóa thức ăn, song song gây cản trở và làm giảm thu nạp chất dinh dưỡng.

TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ hóa - thực phẩm, ĐH Nông Lâm TP. Nếu dùng với tỷ lệ cao, thân hấp thụ không hết, canxi sẽ được thải ra theo đường tiểu, lâu ngày có thể vôi hóa, gây nên bệnh sỏi thận. Bởi thế, người ta thường cho thêm bột năng và một số phụ gia vào, thường gặp nhất là thạch cao xây dựng (vì rất dễ mua). HCM, cho biết: gelatine được trích từ da và xương của động vật (heo, bò, dê, cừu, cá…).

Lâu dần, gan sẽ yếu đi, thân suy yếu vì thiếu chất dinh dưỡng và dễ bị vi khuẩn tiến công. An Hà. Riêng với đậu phụ non, để tạo độ mềm mịn, người ta bổ sung thêm chất gelatine vào nước đậu nành. Ngoài ra, để làm đậu phụ, người ta còn dùng một số muối như canxi sunfat (CaSO4) hoặc canxi clorua (CaCl2), là những chất mà thân có thể kết nạp theo đường máu. Theo cách này, một ký đậu nành thường chỉ làm được khoảng 800g đậu phụ, người bán sẽ chẳng thể có lời.